Fugu. Sabores que matan

Fugu. Sabores que matan
John Wate / Canal Odisea
52 min
2010

Un veneno para el que no hay cura y una muerte horripilante.

Tokio, capital gourmet del mundo. Más de 160.000 restaurantes y cada mes se abren otros 1.000. La biblia del gourmet, la guía Michelín, otorga 191 estrellas a los restaurantes de la capital de Japón. Casi el doble que a París y 3 veces más que a Nueva York.

La clave está en separar limpiamente la carne de las vísceras venenosas. Si no se hace así, la carne se transforma en una sentencia de muerte.

El veneno de un solo fugu es suficiente para matar a muchos entendidos. La ley exige que se aíslen de inmediato los residuos tóxicos y se consideren basura química.

El arsenal de cuchillos para el pez venenoso. Hacen falta 3 filos especiales para preparar el fugu. El cuchillo pesado y el mediano para la piel y la espina, y el cuchillo de sashimi de fugu. Un buen chef de sashimi es un verdadero artista con el cuchillo.

En cualquier caso, un lujo de cocina que no se consigue por menos de 100 € por persona.

El pez tiene un sabor muy especial y delicado, por eso se pueden preparar muchos platos diferentes con él. Eso es lo que ha hecho a este pescado tan popular.

No tiene nada de grasa.

Los samuráis tenían estrictamente prohibido comer fugu. Las leyes prohíben incluso al emperador de Japón probar esta delicia, una ley que todavía está vigente.

Se han contabilizado más de 6.000 muertes desde que se empezaron a registrar a partir de 1900. Son más de 70 víctimas por año.

1958, el año terrible en que cocineros sin preparación pusieron sus manos en el fugu. El resultado catastrófico: 289 envenenamientos, 176 de ellos letales.

De las 38 especies de fugu que existen en la costa de Japón, sólo 22 están aprobadas para el consumo. También está regulado con exactitud qué partes del pez se pueden consumir, después de todo el veneno no se encuentra en el mismo lugar en todos los tipos de fugu.

Ha tardado 10 minutos en limpiarlo y 1 hora completa en preparar el sashimi. En el examen debe hacerlo todo en 20 minutos. Para conseguir la licencia hay que pasar 3 exámenes: una prueba escrita, un examen práctico de 20 minutos y una prueba en la que hay que identificar varios tipos de fugu.

Al cabo de 40 años de investigación, los japoneses han aislado por fin su veneno, inodoro e insípido. Más peligroso que el curare o el cianuro. 100 veces más potente que el cianuro potásico. Un simple microgramo por kilo de peso corporal puede resultar letal para los humanos. El horror tiene un nombre: tetrodotoxina, uno de los neurotóxicos más potentes del mundo.

Si la cantidad de veneno es lo bastante grande, los primeros efectos comienzan a los 30 minutos y la muerte se produce pocas horas después. Empieza con adormecimiento de las manos y un efecto paralizante que poco a poco se va extendiendo por todo el cuerpo. El final, la muerte por asfixia. No hay antídoto.

Sorprendentemente el veneno también es letal para el fugu, así que ¿cómo hace el pez para sobrevivir?

El fugu usa proteínas para envolver parte del veneno, haciendo que resulte inocuo para él.

Sabemos que otros peces evitan los huevos de fugu. En ellos la concentración de veneno es superior. Quizás la finalidad del veneno sea la de proteger a los huevos.

Los peces globo, que son muy agresivos en lugares pequeños, se vuelven más tranquilos cuando aumenta en ellos la concentración de veneno. También fortalece su sistema inmunológico. Podríamos afirmar que los peces necesitan el veneno para ser emocionalmente más estables.

En ningún otro lugar reporta tantos beneficios el culto al pez venenoso como en el centro de comercio japonés de fugu, Shimonoseki, a veces llamada la ciudad fugu.

En la actualidad, el pez asesino es una delicia de cadena de montaje. Aquí se limpia el fugu para restaurantes que no cuentan con personal autorizado. El apetito japonés por el pez globo venenoso alimenta todo un sector económico. Cortamos y eliminamos la toxina del pescado que se compra en la subasta. Lo dejamos listo para la cocina y lo enviamos a todo el país.

Durante la temporada alta procesamos 3.000 ejemplares al día.

Los japoneses consumen casi 3 toneladas de pez globo al año. El 80% procede de Shimonoseki. Aquí no lo llaman fugu sino fuku, que en japonés significa prosperidad.

Tsukiji, en Tokio, es el mercado de pescado más grande del mundo. 65.000 subastadores, suministradores, mayoristas y minoristas. Una ciudad dentro de la ciudad.

2.000 toneladas de pescado cambian de mano aquí cada día. Desde algas y sardinas hasta atún de primera y caviar.

Es necesario presentar la licencia para poder comprar globo fresco.

La sangre es venenosa, sobretodo la de cerca del corazón.

La ley prohíbe servir las entrañas venenosas, sobretodo los ovarios y el hígado, pero es el hígado lo que los gourmets exquisitos consideran la mayor delicia, la máxima experiencia límite culinaria.

A lo largo de los años ha habido muchos casos de envenenamiento. Pero ninguno ha conmovido a Japón tanto como el del 16 de enero de 1975. La víctima fue una leyenda viva, Mitsugoro Bando, uno de los actores de kabuki más famosos de Japón. Bando, un reconocido gourmet, visitó un famoso restaurante de Tokio acompañado de una geisha y de varios amigos. Sirvieron sopa de fugu.

Un director de teatro quería impresionar al famoso invitado e hizo que les ofrecieran un diminuto pedazo del prohibido hígado de fugu, para algunos el placer más exquisito. Se sirvió en cada cuenco un trozo de de 1’4 cm, una cantidad muy pequeña, 4 gramos como mucho. Nadie se atrevió a probarlo. Nadie excepto Bando.

Según los cálculos de la época 20 gramos de hígado resultaban letales. Eso equivale a 200.000 unidades/ratón. Una unidad/ratón es la cantidad de veneno que hace falta para matar a un ratón en pocos minutos. Para un humano 200.000 unidades/ratón es una sentencia de muerte segura.

Bando pareció quedar impresionado por el sabor y pidió la ración de su vecino. Luego vino otra, y otra… 16 gramos de hígado, sólo 4 por debajo del límite.

Hay monstruos de la naturaleza. He examinado hígados fugu que contienen 41.104 unidades/ratón por gramo. En esos casos excepcionales, 16 gramos resultaría ser una dosis mortal.

En el envenenamiento por fugu hay 4 fases. Durante la primera fase se adormece la boca, las encías. Durante la segunda fase se pierde sensibilidad en las manos. Durante la tercera fase el cuerpo se queda rígido y los músculos se paralizan. Aunque el cuerpo se va paralizando poco a poco, la víctima permanece constante hasta el último instante.

Nuestros antepasados conocían un remedio. Ataban a la víctima en un lugar de la costa en el que las olas le golpeaban el pecho en intervalos regulares. Eso actuaba como una especie de maniobra de reanimación hasta que el cuerpo se podía deshacer del veneno.

La muerte del famoso actor conmocionó a toda la nación y condujo a que se endureciera el control sobre la prohibición existente del consumo de hígado.

El gourmet que pese a todo quiere probar la delicia prohibida, debe ir a donde no llegan los controles de Tokio, a Kyushu. Kyushu es la mayor isla del sur de Japón, a un día de viaje de Tokio en tren y barco.

Si los inspectores de salud de Tokio echaran una mirada a esta cocina, saldrían corriendo a por sus blocs y las esposas. Lo que vemos aquí es hígado de fugu. Por supuesto que no aparece en la carta y se sirve sólo cuando el jefe lo pide.

Durante una década se diseccionaron cientos de peces globos silvestres y de piscifactoría y se comparó sus niveles de tóxico. El resultado: mientras el contenido tóxico de los peces silvestres variaba, los de piscifactoría dieron un resultado sorprendente; eran todos inocuos.

El fugu no crea las toxinas, sino que las ingiere y las almacena en su cuerpo. Si el humano controla por completo el hábitat y la alimentación del pez, es técnicamente posible criar un fugu que no sea tóxico.

No es del todo raro que gourmets que han ingerido hígado de fugu supuestamente inocuo, hayan pagado la experiencia con la vida.

En Japón decimos: quiero comer fugu, pero también quiero seguir vivo.

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Publicado el 15/08/2013 en Docus. Añade a favoritos el enlace permanente. 1 comentario.

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